在日本有一系列活动来对待松茸这味“菌中之王”：奈良时代、平安时代，贵族和僧侣有“松茸狩”；平安时代的《散木奇歌集》提到松茸是馈赠佳品；肃穆的开山仪式，吃松茸时焚香沐浴等。
作为世上身价最高的蕈类之一，松茸之于日本文化及社会的意义，远远超越了其菇蕈身份，潜入历史怀旧的领域。
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日本曾是松茸的生产大国，松茸产量最高时达12000吨，其后一落千丈，最低时不足百吨。
关于日本松茸的消亡，可从人类学家安娜·罗文豪特普·秦的《末日松茸》一书中窥见一二：日本江户时期，为扩建佛寺和使用燃料，浓密的森林遭到砍伐，被砍伐的阔叶林为日本赤松腾出空间，松树及与它伴生的松茸得到繁荣生长。
1945年8月广岛原子弹爆炸后，据说松茸是第一个长出的生物，具有较强的抗辐射能力，掀起了日本消费热潮。
图源：鲁都
但1950年始，随着国家现代化发展，日本山野的人纷纷走向城市，森林的生态环境缺少人类干扰，日本赤松被杂树遮挡住阳光，落叶堆积，幽暗潮湿，这并不是松茸喜欢的森林。加之环境污染、病虫害、老龄化（树龄70—80年的老赤松不再适合松茸共生）等问题，日本松茸产量一蹶不振。
松茸的消亡催生出日本人的松茸情节。《末日松茸》一书中记录：松茸的气味，日本人说，闻起来就像乡间生活，还有探望祖父母与追逐蜻蜓的童年时光。
“有位女士说，它让人忆起乡下的障子；她的祖母每逢新年都会更换障子上的纸张，用换下的纸包装来年的松茸。那是个快活的时代，大自然还未腐坏，还不具毒害。”
珍稀罕见，又完全无法由人工栽植，于是日本松茸价格飙升天价。
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02
“这确实来自云南，
但一开始本地人并不爱吃”
1985年起，日本从我国大量进口松茸，每年1000-1500吨的松茸从我国漂洋过海，以珍馐的形式出现在日本人的餐桌上，慰藉他们的松茸情结。这其中， 50%以上的松茸来自我国最大的鲜茸产地及出口基地——云南。
据云南省松茸协会会长汤希金提供的数据， 云南省松茸年产量占全国的60%-70%，产量最高时可达70至100吨/天，每年约出口600-700吨鲜茸到日本、韩国等国，其余在国内销售，或加工成松茸制品。西藏鲜茸约95%经云南和四川收购出口到国外，而四川主要出口加工品。
云南“松茸之乡”的香格里拉，松茸产量占全省60%-70%。在近20年里，香格里拉扮演了全国松茸集散中心的角色，四川稻城、德荣、乡城、理塘、巴塘等产区，西藏林芝、波密、芒康等产区的松茸都集中到香格里拉，再由香格里拉发往昆明，从昆明出口。
但就是这种从香格里拉远销海外的山珍，一开始本地人并不爱吃。
图源：鲁都
2004年，在家乡香格里拉从事旅游的和新海（贡布鲁都）被一位游客询问：“香格里拉有没有松茸这种野生菌？”
这名游客刚从日本回来，在日本餐厅，他第一次吃到松茸刺身，被独特的森林气息及清新的香味所惊艳，于是问店家这是什么菌子，店家告诉他： “这就是你们中国来的松茸菌。”
回国后游客多方打听，了解到这种菌子来自云南。想起之前旅游认识的香格里拉藏族大哥和新海，于是向他询问。和新海笑言，“你算是问对人了。”
上个世纪九十年代末，滇西南旅游兴起，退伍后的和新海在家乡香格里拉做起了旅游，到松茸产季，他就跟着哥哥一起采、购松茸。 香格里拉的松茸，以菇体肥大、肉质细嫩、久香味浓、色泽好等优点而备受青睐，“一到7月，许多进出口的外贸公司、日本商贩来香格里拉收松茸。”
那时，一窝菌（学名北风菌）是香格里拉本地人最爱吃的菌，“松茸也吃，但吃得少，用火烧着吃。”
图源：鲁都
和新海有些吃惊，印象中，这是第一次有国内游客询问松茸。
游客告诉和新海他在日本吃到的松茸刺身，“一份差不多要2000元人民币”，而那时在香格里拉，卖给日本的特级松茸也只要400-500元一公斤。因为值钱，本地人捡到后舍不得吃，全部卖给出口公司和日本商贩。
避免水分过度破坏松茸的香气，不用水洗，拿竹片刮掉根部的尘土后，大锅烧开水，将刮拭干净的松茸放进锅里，快速过水后捞出，控干水分后置入大塑料桶中，倒入盐巴，将松茸完全包裹、覆盖。
“那个时候技术达不到，没有冰冻、干片松茸，只能制成盐渍松茸卖给出口公司。”和新海回忆。
图源：鲁都
03
松茸为什么这么贵
2020年遇上闰四月，加之天干，云南松茸出得比往年晚了一个月。 5月，第一波松茸上市，在昆明木水花野生菌交易中心的售价是每公斤1.5万元，最高时卖到2.6万元每公斤。
进入7月后香格里拉的松茸大量上市，价格逐步下降。7月2日据香格里拉融媒体消息，松茸交易价格降至每公斤1300元左右。这个价格与云南省松茸协会从昆明的冷库里打包出口的价格一致。
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松茸为什么这么贵呢？
首先是采摘难。作为顶级生鲜产品，时间在松茸身上弥足珍贵。想要获得优质的松茸，必须在它从土里冒头出来后的48小时内采摘。
每年7月到8月，甚至到10月，是香格里拉的村民一年里最辛苦繁忙的时节。村民们凌晨三四点出发，以糌粑、酥油茶果腹，穿着雨衣，背着背篓，弓着腰，拿着小木棍，行走在崇山峻岭间找寻松茸。
《舌尖上的中国》拍摄松茸时曾介绍说，卓玛步行走进20公里之外的原始森林，每天行走11个小时，只为采松茸。采摘时用小木棍轻轻翘起松茸的根部，以保持松茸的完整。找到足够的松茸后，就赶紧把松茸从原始森林里用人背或者用马驮下山。
在《红星新闻》2019年的报道中，香格里拉市建塘镇吉迪村与格咱乡木鲁村的村民们全村出动，带足食物、保暖的棉被及炊具，从家里迁住到高山牧场，只为离山里的松茸近一些，一住就是两个月，“每天都很辛苦。”“进山前很壮实的人两个月出来后，就瘦得像猴子一样了。”
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保鲜也是个难题。松茸含有的多种活性营养物质，在运输过程中极易流失和变质，从而出现发酸、发黄等现象。普通冰箱冷冻，可将新鲜度延长5天左右，但仍有变质危险。
另外就是易损耗。新鲜松茸在采收、装运过程中，容易产生机械伤，或因通风不畅导致褐变腐烂或开伞率提高。
还有就是包装要求高。首先要进冷库，通过低温保存方式降低新茸的呼吸强度和蒸腾作用，从而减少其水分散失和营养损耗；包装时要封闭隔热，对温度进行准确控制，从而降低损耗，抑制其开伞。
其 运输时效性要求也很高，运输时间一般不能超过48小时，否则鲜茸极易发生变质。
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04
随旅游兴起的国内消费市场
2004年8月，和新海第一次以460元/公斤的价格，将400公斤松茸售到了广州。他开始学习日本、韩国商贩如何对松茸进行分级、挑选，研究不同等级的松茸差别，“这么好的食材，国内也一定有人赏识，”有游客来包车，他就给人家推荐。
尝过松茸的人们都赞不绝口，慢慢的，找他买松茸的人越来越多。
随之而来的是旅游行业的导游、旅行社工作人员、旅游大巴车司机、酒店客栈老板等都开始卖松茸，和新海把这称之为“随旅游兴起的国内消费市场。”
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2008年起，松茸屡次现身“国宴”，大厨们用松茸制作各种菜肴招待外宾，其“社会地位”不断提升，市场热度也随之上涨。
汤希金总结，“国内松茸消费市场在近几年真正形成规模。”
《日本经济新闻》2017年报道，“中国国内需求扩大”等原因，导致来自中国的松茸进口量减少；日本的松茸中间商也发现，中国“富裕阶层食用松茸的趋势正在加强”，越来越难以向日本出口。
这一点可从汤希金提供的数据得到证实： 云南松茸2019年出口量为570吨，国内市场销售在1000吨左右；数据说明国内销售占比三分之二，出口占比三分之一。
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从国内民众消费习惯的转变也可照见。以前的云南人更喜欢吃牛肝菌、青头菌、鸡枞菌，在野生菌大量上市的七八月，到篆新农贸市场或木水花野生菌交易中心买几斤黄牛肝菌、青头菌，切片，重油，放青红椒和大蒜炒熟。或者买新鲜的鸡枞炸油，装瓶子里，炒菜或吃米线时放上一点，鲜香味美。
近些年，人们慢慢地认识到“松茸才是更亲近自然的菌类”，相比牛肝菌等有毒需要用热油爆炒才能食用的野生菌，松茸刺身、烤、蒸、煲汤的做法，更能保留其营养成份，更新鲜美味、健康，符合现代人尤其是中高端消费者的饮食习惯。
前几天汤希金听说，松茸价格稍降至8500元/公斤时，有个昆明本地人买了10公斤，“这表明消费市场的形成和市民消费水平的提高。”
得益于近几年中国邮政、顺丰、京东、中通等多家快运物流的加持，无人机、冷藏车、飞机、高铁等多种运力工具组成的松茸多式联运方案，让全国多地的消费者从下单到收到松茸不超过48小时。
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京东物流启动“高铁生鲜递”，11个小时，冷藏箱中的新鲜松茸从昆明南站到达上海虹桥；中国邮政EMS在省际62个城市和省内77个城市实现次日递；顺丰速运在昆明长水国际机场针对华东、华南两个松茸核心流向区域投入两架全货机，启用了长水机场可容纳达40吨松茸的2000+平方米的冷库，在云南区投入冷链专属运输车辆日均150+车次；中通快递与东方航空合作，每天预备了超100吨的航空运力，及超10吨的高铁运力来保障松茸运输。
在云南木水花野生菌交易市场，来自迪庆香格里拉、大理剑川、楚雄南华等主产区的松茸日交易量最大时达百吨，在交易最高峰的时段，该市场以松茸为主的云南野生菌快递业务总量近万件。这些快件从昆明出发，马不停蹄地发往北京、上海、杭州、广州等城市。
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虽是“天价”，但随着进入雨季， 七月底到八月初，松茸大量上市时，松茸价格会逐步降至200-400元每公斤，成为普通市民餐桌上的美味佳肴。
松茸产业涉及云南全省9州市、20多个县、60多万采摘户、100万以上贫困户的日常收入。2020年全球疫情的背景下，消费动力缺乏、市场恢复的不确定性及国际航班大幅度减少等因素严重影响鲜松茸的出口运输。
“以前是抓出口、促内销，现在是保出口、促内销，”汤希金提到，预定7月28日在昆明举行2020年中国云南首届松茸交易会，帮助云南松茸产业销售转型实现出口转内销。
来源：拾云南
作者：施颖
编辑：阿不、红一
审核：史广林
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