唐振常在《饔飧集》　里写道：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。”事实上潮菜的确是自成一体，其以海产品为主的饮食与珠三角以淡水河鲜为主的饮食颇有不同之处。

　　记得20多年前刚来佛山时，经常在报纸上看到“广货北上”这个词。彼时粤菜随着广货出发，成为风靡全国的菜系，而在外省人心目中，粤菜脑门上理所当然地写着“生猛海鲜”几个大字。殊不知粤菜分为广府菜、潮汕菜、客家菜三个菜系，外省人所熟悉的粤菜，通常是指广府菜，而广府菜的发源地珠三角地区南番顺一带，水道纵横，河网密布，从古到今都盛产河鲜而不是海鲜。所以烹制各类海产品才是潮汕人的传统，广府菜里的生猛海鲜，只不过是随着经济起飞以及运输和生鲜保存技术的提高后，从香港、潮汕一带学习而来的。

　　前几年去潮州现场观摩潮菜高级技师考核，大厨们抖擞精神，使出十八般武艺，参评作品色香味型精彩纷呈，令人目不暇接，大开眼界。回到家翻看这些作品照片，发现一个很有意思的现象——海鲜的比例很高。这是应因地域条件而产生的饮食传统，潮汕地区从汕头到汕尾，有长达500多公里的海岸线，海产品数以千计，沿海岸线生活的人民形成了靠海吃海，以海鲜为主要食材的习惯，潮菜自然也就出现大量海鲜类菜肴。著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》收集了133道传统潮州菜，其中不包括淡水水产品的海鲜类菜肴就有42道之多，由此可见海鲜在潮菜体系中无可取代的重要性。

　　潮菜中大名鼎鼎的“鱼饭”，最传统的渔家做法是将巴浪等鱼类以海水煮熟后存放，吃饭时直接就可以拿来佐餐，鱼肉结实鲜美，能吃到海产品自身特有的味道。此类“生炊”（清蒸）、“白灼”等做法在潮菜中俯拾皆是，数不胜数，而形成潮菜追求食物本味的特色烹饪风格的原因，正是因为当地拥有最新鲜最生猛的海鲜！