什么是醪？ 清酒和酱油必不可少的发酵剂
作者：
乔斯特·努塞尔德,
《日本基本膳食计划食谱》的作者
十月15，2022更新
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清酒 是一种深受喜爱的日本大米酒精饮料，并且 酱油 是许多亚洲食品中常见的调味料。
发酵米或豆制品在日本非常受欢迎。 但要制作发酵食品和饮料，则使用浓稠的棕色液体。
Moromi是制造过程中使用的必要“基础产品”。 它在日语中也被称为 saké lees 或 saké kasu，在英语中也被称为清酒泥。
Moromi在英语中被称为“清酒醪”。 它是清酒醪，将蒸米饭捣碎制成的初级发酵混合物， 曲，shubo（酵母）和水。 它是一种柔软、粘稠的米堆，里面装满了液体，然后过滤并用于生产一种叫做清酒的日本发酵米饮料。
Moromi是由米饭、酒曲、酵母和水混合而成的。 然后将该混合物发酵一段时间，通常为两周。
在此期间，酵母和酒曲将大米中的碳水化合物分解成酒精和二氧化碳。
发酵完成后，将醪液压榨除去固体颗粒，制成清酒或酱油。
在这篇文章中，我将向您介绍醪是什么，它是如何使用的，以及为什么它是日本一些最受欢迎的发酵食品和饮料中必不可少的起始成分。
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在这篇文章中，我们将介绍：
1 Moromi是什么？1.1 醪的种类1.2 醪糟是什么味道？1.3 醪糟是怎么做的？1.4 醪如何使用？1.5 Moromi发酵的作用是什么？2 醪糟的起源是什么？3 醪糟有什么好处？4 Moromi vs Moromi 味噌5 什么是醪味纳豆？6 哪里可以买到醪7 总结
Moromi是什么？醪是制作清酒和酱油的关键原料，其质量极大地影响最终产品。
Moromi有时也被称为moromi-miso，尽管它与味噌酱无关。
它是一种粘稠的液体，具有蜂蜜或浓糖浆的质地，由蒸米饭捣碎制成， 酒曲（一种发酵的大米产品），shubo（酵母）和水。
大豆通常用来代替大米来制作酱油——它也可以被称为醪。
它被称为“清酒醪”，最初，它看起来像一大团蓬松的米饭。
它经历了糖化过程，在此过程中，碳水化合物被酵母和酒曲分解成酒精和二氧化碳。
最初，醪是一大块发酵米，在分解过程中，它变得更加流动。
当它变软并开始流动时，日本人说醪液“变了”。 在日语中，它被称为 醍醐醐醐, 醪が返った。
即使经过一定量的液化，醪液的初始比重、粘度和甜度也非常高。
随着发酵的继续，比重降低，醪液逐渐变得更轻（更多的液体）和更少的甜味——这时他们知道它已经转动并准备好被过滤了。
在捣碎之前，醪被称为醪酒或 doburoku。
将醪视为发酵食品和饮料制造过程中的起始原料。
发酵完成后，将醪液压榨除去固体，制成清酒或酱油。
可以根据糖含量（甜度）和比重的变化来估计发酵阶段。
在发酵过程的后期，比重接近甚至低于水，液体部分的粘度接近水。
酒精用干涩的味道代替了甜味。
当固体和液体分离时，这个过程称为joso，有几种方法可以做到。
成熟的醪被压制成清酒和清酒 kasu（压缩清酒蛋糕）。
因此，醪是日本最受欢迎的两种发酵食品的基本成分：清酒和用于烹饪的咸味酱油。
出于这个原因，酿酒商非常注意确保醪糟的最高品质。
醪的种类醪有两种主要类型：
清酒醪也称为 doburoku，这是指由发酵米、酒糟、酒曲和水混合物产生的浓稠液体。
然后过滤高度粘稠的混合物，这就是我们所知道的原酒。 在饮用清酒准备饮用之前，将生清酒精制和加工。
然而，有一种“doburoku”，一种未经清酒过滤的商品——它基本上是未经过滤的清酒。
根据日本酒税法，日本清酒被称为“精制清酒”，必须过滤清酒醪。
因此，在日本，“doburoku”不属于“清酒”，而是“其他酿造酒”。
当您品尝doburoku时，您会发现米饭令人难以置信的甜味，适中的酸度和精致的香气。
因为成分没有经过过滤，所以也很有营养。
酱油醪也称为 shoyu no mi 或“酱油的果实”，这是由大豆、小麦、盐和水发酵而成的浓稠混合物。
然后过滤混合物，这就是我们所说的酱油。
与清酒一样，酱油醪液经过发酵过程，但不是用大米，而是用大豆来制作醪液。
在日本的一些地区，如山形县、新泻县和长野县，酱油醪可以单独食用或作为调味料的替代品食用。
它甚至可以用作咸味调味品。
除了品尝酱油的味道和鲜味，您还可以检测大豆和小麦的质地。
其他类型的酱油醪是通过在大豆、小麦（或大麦）、酒曲和盐等传统酱油成分中添加糖或其他物质制成的。
因此，根据成分的不同，风味会有所不同，从强烈的甜味到强烈的咸味。
你可以在“shoyu no mi”上放烤鱼、肉、冷豆腐、萝卜丝等。它可以搭配任何菜肴，还有酱油。
醪糟是什么味道？醪味酸甜，略带酒味。
醪的味道和气味会随着发酵而改变，最终的味道将取决于醪的用途。
如果用来做酱油，它会有咸味和咸味，如果用来做清酒，它会有甜味。
醪糟是怎么做的？清酒醪是通过发酵大米、酒曲、 书博，和水。
米饭先蒸熟，然后加入酒曲、酒糟和水。
然后将混合物发酵约两周。
酱油醪是由大豆、小麦、盐和水发酵而成。
大豆和小麦先蒸熟，然后加入盐和水。
然后将混合物发酵约三个月。
醪如何使用？Moromi可用于制作清酒和酱油以及其他发酵食品和饮料。
为了制作清酒，将醪液过滤并精制和加工所得液体。
为了制作酱油，将醪液过滤并发酵产生的液体。
Moromi还可以用来制作其他发酵食品，如味噌和米醋。
由于醪是一般的发酵基料，因此用途广泛，不仅限于制作清酒。
Moromi发酵的作用是什么？发酵的作用是改变碳水化合物、蛋白质和脂肪的结构，使它们容易被人体消化。
但醪的实际作用是发酵。
因此，来自真菌的蛋白酶和淀粉酶水解蛋白质和多糖，从而产生各种含氮化合物以及糖和氨基酸。
醪糟的起源是什么？moromi 这个词来自动词 moru，在古日语中意为“积累”。
mo（母）字也可以读作haha，意思是“母亲”。 所以 moromi 可以直译为“母酒”或“发酵之母”。
这个名字是因为醪是清酒和酱油制造过程中的关键成分。
在压榨之前，这种醪液被称为 doburoku 或 moromi-zake，不仅在清酒酿酒厂生产，而且还被农民和平民消费。
然而，随着明治时代酒税法的制定，自酿在 1868 年至 1911 年间成为非法。
2500多年前，中国发明了发酵米食品和饮料。
但是，醪醪在日本文化中有着悠久的历史，并在 XNUMX 世纪的日本诗歌选集《万叶集》中有所提及。
特别是一首诗赞美了三轮山的酒酒，这被认为是最古老的诗歌中提到了这种饮料。
《万叶集》中也有一首诗提到了通过蒸馏醪制成的香取烧酒。
自从酱油和清酒问世以来，醪就一直是制作它们的关键混合物。
醪糟有什么好处？Moromi含有丰富的维生素和矿物质，还含有帮助消化的酶。
它是一种很好的蛋白质来源，它还含有已知对健康有益的曲子。
酒曲的一些健康益处包括：
增强免疫系统
改善消化
减少炎症
增强肝功能Moromi也是益生菌的良好来源，有益于肠道健康。 事实上，醪是一种健康的发酵食品和饮料的一部分，被称为 kampocha。
Kampocha 包括其他发酵食品和饮料，如泡菜、酸菜、开菲尔和康普茶。
这些食物和饮料都富含益生菌，对消化系统有许多健康益处，被认为是药用食品。
Moromi vs Moromi 味噌醪味味噌的味道与甜味噌类似，有颗粒感，但实际上并不是味噌酱。
将味噌酱和醪液误认为是一种常见的误解，但它们并不相同。
甚至一些日本人也错误地认为醪味噌是味噌制作过程的产物。 那是错误的。
醪味噌是指与酱油醪味相似的食物，从一开始就是为食用而制作的。 它可以用作调味品。
Moromi味噌可以使用与酱油相同的方法制作。 在这种情况下，其特点是所用盐水的盐含量降低。
另一方面，有时使用市售的酱油、酒曲、甘酒、糖和芝麻制成。 制备方法和品种繁多。
其他人认为“shoyu no mi”是moromi miso，而有些人则用糖或冰糖制作相对甜的moromi味噌。
什么是醪味纳豆？Moromi natto 是一种使用 moromi 制成的纳豆（发酵大麦）。 基本上，它是用曲霉菌接种的大麦。
使用的醪通常是制作酱油或味噌的剩余成分。
纳豆是通过将醪与整个大豆混合并让它们发酵制成的。
所得产品是一种粘稠的食物，蛋白质含量高，味道浓郁。
与用于制作清酒和酱油的醪不同，醪纳豆是一种受欢迎的菜肴，通常作为配菜或早餐食用。
它可以与米饭一起食用，在面条上，或用作补充剂。
学习 纳豆与味噌在口味和制作过程上有何不同
哪里可以买到醪Moromi 不是在杂货店买的那种配料。
由于它是发酵食品和饮料的基本成分，它通常由发酵食品和饮料制造商生产。
一些制作醪的公司包括：
山佐公司
龟甲万公司
丸目株式会社日本有一些品牌携带包装好的醪液，人们可以在家中制作清酒和其他产品。
如果您对制作自己的发酵食品和饮料感兴趣，最好自己制作醪。
总结Moromi是许多发酵食品和饮料的关键成分，例如清酒、酱油和味噌。 它也被称为“清酒质量”，因为它的形状是块状的。
Moromi 富含维生素、矿物质、酶和益生菌，因此它是发酵食品和饮料健康的一部分。
日本料理的发酵历史悠久，几个世纪以来，醪糟一直被用来制作传统食品和饮料，例如他们的国酒。
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Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。